Poissons de mer
Filet de flétan sauce blanche
Sauce blanche : farine et beurre chauffés auquel on ajoute un liquide chaud (bouillon, eau, jus de cuisson, vin).
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Sauce blanche : farine et beurre chauffés auquel on ajoute un liquide chaud (bouillon, eau, jus de cuisson, vin).
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Sauce meunière : jus de cuisson avec du beurre, du persil haché et du jus de citron.
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Sauce au beurre blanc : réduction déchalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.
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Sauce au beurre blanc : réduction déchalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.
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Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper un aliment pour parfumer et/ou affermir celui-ci.
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Brandade: mélange de poisson et d'huile d'olive.
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Mayonnaise : émulsion d'huile avec du jaune d'uf, de la moutarde, du poivre avec parfois un filet de citron ou de vinaigre.
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Sauce au beurre blanc : réduction déchalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.
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Goujonnette : petit filet de poisson coupé en biais.
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Carpaccio : préparation en fines tranches accompagnées d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.
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Sauce à l'orange : jus d'orange avec du vin blanc ou un fond de veau ou de volaille réduit.
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