Accord mets et vins

Volailles

Ailes de volailles à la crème de morilles

Sauce aux morilles : bouillon de poule, crème fraîche, échalotes, morilles et vin blanc.

Poissons de mer

Alose sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Apéritifs et Mises en bouche

Antipasti

« Avant le repas »

Apéritifs et Mises en bouche

Apéritif

Apéritifs et Mises en bouche

Arancini

Italie. Sicile.
Boulettes ou cônes de riz panés et frits de 8 à 12 cm de diamètre, fourrés généralement de ragù, de petits pois et de fromage, ou de dés de jambon et de mozzarella.
Servir chaud.

Entrées froides

Aspic de saumon fumé au Champagne

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Assiette de poissons fumés à l’aneth

Poissons de mer

Bar aux herbes de Provence sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Poissons de mer

Bar en croûte de sel et sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Poissons de mer

Bar grillé

Poissons de mer

Bar grillé sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Poissons de mer

Bar rôti

Poissons de mer

Bar rôti sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Poissons de mer

Bar sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Entrées froides

Bavarois de homard froid

Entrée salée à base de corail et de coulis de homard en gelée.

Veau

Blanquette de veau

Blanquette : ragoût de viande blanche ou de poisson cuit dans un bouillon lié avec du jaune d'œuf et de la crème fraîche.
Plat servi avec des pâtes, des pommes de terre ou du riz, souvent complété avec des champignons.

Fromages

Bleu d’Auvergne

France. Massif Central.
Fromage au lait cru ou pasteurisé de vache à pâte persillée.

Apéritifs et Mises en bouche

Bouchées au fruits de mer

Porc

Boudin blanc

Boudin blanc : saucisse blanche faite de viande blanche avec du lait à la place du sang.

Poissons d'eau douce

Brochet et purée de poireaux sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Poissons d'eau douce

Brochet sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Crustacés et fruits de mer

Bulots mayonnaise

Mayonnaise : émulsion d'huile avec du jaune d'œuf, de la moutarde, du poivre avec parfois un filet de citron ou de vinaigre.

Poissons de mer

Cabillaud sauce hollandaise

Cabillaud : morue fraîche.
Sauce hollandaise : réduction d'échalotes avec vinaigre, mêlées avec jaune d’œufs et beurre fondu.

Volailles

Canard à l’orange

A l'orange : sauce avec du jus d'orange, du foie de canard et de la liqueur d'orange.