Accord mets et vins

Sauces

Aïoli

Sauce provençale.
Émulsion à base d'ail et d'huile d'olive parfois avec du jaune d'œuf ou du jus de citron.

Poissons de mer

Alose à la provençale

À la provençale : accompagné de tomates persillées poêlées à l’huile d’olive avec de l'ail et du pain.

Poissons de mer

Alose grillée

Sauces

Anchoïade

Sauce a base d'ail, d'anchois, de câpres et d'huile d'olive.

Apéritifs et Mises en bouche

Anchois et olives vertes

Poissons de mer

Anchois frais marinés au citron vert

Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper un aliment pour parfumer et/ou affermir celui-ci.

Poissons de mer

Anchois mariné

Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper un aliment pour parfumer et/ou affermir celui-ci.

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Artichauts à la barigoule

A la Barigoule : farcis de champignons et d'oignons et braisés à l'huile.

Entrées froides

Aspic à la provençale

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.
Anchois, olives, poivrons avec tomate et herbes provençales pris en gelée.

Entrées froides

Aspic de légumes

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Aspic de légumes printaniers

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.
Légumes printaniers : légumes récoltés avant d'atteindre leur pleine maturité.

Poissons de mer

Atascaburras

Espagne. Spécialité d'Albacete et de Cuenca.
Brandade de morue faite avec de la morue salée, de l'huile d'olive, des pommes de terre et des châtaignes.

Entrées froides

Avocat farci aux crevettes

Poissons de mer

Bar grillé

Poissons de mer

Bar grillé à l’anis

Poissons de mer

Bar grillé à l’anis et au citron

Poissons de mer

Bar grillé au citron

Poissons de mer

Bar grillé au fenouil

Poissons de mer

Bar grillé au fenouil sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Poissons de mer

Bar grillé aux carottes

Poissons de mer

Bar grillé avec un beurre maître d’hôtel

Beurre maître d'hôtel : beurre ramolli, échalote et persil mêlés.

Poissons de mer

Bar grillé sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Poissons de mer

Barbue à la dieppoise

Sauce dieppoise : Sauce normande (Béchamel additionnée de crème fraîche) avec un jus de moules ou d'huîtres.

Champignons, Légumes, Pâtes et Riz

Batavia