Fromages
Abbaye de Tamié
France. Savoie.
Fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite.
Fromages
France. Savoie.
Fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite.
Volailles
Aiguillette de volaille : tranche fine et coupée dans la longueur d'un blanc de volaille.
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Andouillette cuite avec un vin blanc et déglacée avec de la crème.
Pommes Pont-Neuf : grosse frites de forme rectangulaire cuites dans l'huile deux fois.
Champignons, Légumes, Pâtes et Riz
Sauce hollandaise : réduction d'échalotes avec vinaigre, mêlées avec jaune dufs et beurre fondu.
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Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, ufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.
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Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, ufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.
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Assortiment de viandes froides et de charcuterie.
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Chair de crabe cuite dans une feuille de brik.
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Mode : viande cuite dans une cocotte à feu doux dans du vin blanc avec carottes, oignon et bouillon.
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Russie.
Spécialité à base de viande de buf avec champignons, oignons, paprika et smetana (crème fraîche épaisse aigre).
Desserts et Entremets
Bavarois : dessert froid moulé à base de crème anglaise, ou de purée de fruits, additionnée de crème fraîche fouettée et de gélatine.
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États-Unis. Vermont.
Fromage au lait pasteurisé de chèvre à pâte molle et croûte naturelle.
Affinage : 2 semaines.
Veau
Blanquette : ragoût de viande blanche ou de poisson cuit dans un bouillon lié avec du jaune d'uf et de la crème fraîche.
Plat servi avec des pâtes, des pommes de terre ou du riz, souvent complété avec des champignons.
Crustacés et fruits de mer
Mayonnaise : émulsion d'huile avec du jaune d'uf, de la moutarde, du poivre avec parfois un filet de citron ou de vinaigre.
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France. Brie.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie.