Sauces
Aïoli
Sauce provençale.
Émulsion à base d'ail et d'huile d'olive parfois avec du jaune d'uf ou du jus de citron.
Sauces
Sauce provençale.
Émulsion à base d'ail et d'huile d'olive parfois avec du jaune d'uf ou du jus de citron.
Apéritifs et Mises en bouche
Italie. Sicile.
Boulettes ou cônes de riz panés et frits de 8 à 12 cm de diamètre, fourrés généralement de ragù, de petits pois et de fromage, ou de dés de jambon et de mozzarella.
Servir chaud.
Fromages
France. Alpes-de-Haute-Provence.
Fromage au lait de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie.
Poissons de mer
Sauce normande : Béchamel additionnée de crème fraîche.
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États-Unis. Vermont.
Fromage au lait pasteurisé de chèvre à pâte molle et croûte naturelle.
Affinage : 2 semaines.
Volailles
Blanquette : ragoût de viande blanche ou de poisson cuit dans un bouillon lié avec du jaune d'uf et de la crème fraîche.
Plat servi avec des pâtes, des pommes de terre ou du riz, souvent complété avec des champignons.
Porc
Boudin blanc : saucisse blanche faite de viande blanche avec du lait à la place du sang.
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Le nom de ce plat viendrait de l'occitan provençal bolh (ébullition) et abaissar (abaisser) : bouille et abaisse.
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France. Languedoc. Provence.
Soupe à base de poissons blancs cuits à létuvée (baudroie, loup, maquereau, mulet), accompagné d'une brunoise de légumes (carotte, céleri, oignons, poireaux...) avec un aioli ou une mayonnaise à l'huile d'olive accompagné de croûtons frottés à l'ail.
Poissons d'eau douce
Sauce au beurre blanc : réduction déchalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.
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Carpaccio : préparation en fines tranches accompagnées d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.
Tapenade : ail, câpres, filets d'anchois, olives noires, poivre et huile d'olive.
Crustacés et fruits de mer
Carpaccio : préparation en fines tranches accompagnées d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.
Tapenade : ail, câpres, filets d'anchois, olives noires, poivre et huile d'olive.
Crustacés et fruits de mer
A la provençale : Tomates concassées, gousse d'ail et persil revenues à l'huile d'olive.
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Côtelette de veau encadrée par du bacon ou du jambon et un fromage fondant.
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Nage : cuisson dans un bouillon aromatisé avec du beurre, du vin blanc, des légumes et des herbes aromatiques.
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France. Hauts-de-France. Pas de Calais.
Fromage de vache au lait cru double crème à pâte molle et à croûte fleurie.
Affinage : 1 semaine.