Crustacés et fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
A la bretonne : avec de la crème fraîche, de l’échalote, de l’oignon, du persil, du vin blanc et recouvert de chapelure.
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Poissons de mer
Hareng à la sauce moutarde
Sauce moutarde : sauce hollandaise moutardée.
> voir les accordsOvins et Caprins
Noisettes d’agneau rôties
Noisette : morceau de viande de forme arrondie prélevée dans le gigot, le filet, ou le carré.
> voir les accordsFromages
Appenzeller Extra
Suisse. Appenzell.
Fromage au lait de vache à pâte pressée cuite.
Affinage : 6 à 8 mois.
Étiquette noire.
Ovins et Caprins
Selle d’agneau grillée
Selle : Partie au dessus des gigots allant de la première côte au gigot, correspond à la hanche.
> voir les accordsPoissons d'eau douce
Truite aux morilles sauce au vin jaune
Sauce au vin jaune : sauce à la crème, échalote et vin jaune.
> voir les accordsApéritifs et Mises en bouche
Crab cake
États-Unis.
Beignet de chair de crabe hachée.
Desserts et Entremets
Crumble à la quetsche
Crumble : gâteau composé d'une couche de fruits, légumes, viande, etc, recouvert d'un mélange friable de beurre, la farine et le sucre cuit jusqu'à ce que la garniture soit croustillante.
> voir les accordsEntrées froides
Guédille de crabe
Canada. Québec.
Guédille : sandwich composé d’un pain à hot-dog rempli d'une salade et de sauce mayonnaise.
Fromages
Paški sir
Croatie. Pag.
Fromage au lait pasteurisé de brebis à pâte pressée non cuite et croûte naturelle.
Affinage : 4 mois minimum.
Poissons de mer
Saumon lox
Saumon coupé en filets ou en un seul morceau qui a été fumé à froid ou saumuré.
> voir les accordsBœuf
Tournedos Rossini aux cèpes
Rossini : pièce de viande, coupée en médaillon (plusieurs centimètres d'épaisseur) sur une tranche de pain dorée au beurre coiffée d'une tranche de foie gras saisie à la poêle et recouverte de trois lamelles de truffe.
La sauce est préparée avec les sucs de cuisson déglacé au Madère ajouté de truffe noire râpée.
Sauces
Sauce suprême
Sauce suprême : velouté de volaille et/ou de veau que l'on fait réduire et auquel on ajoute de la crème.
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