Poissons de mer
Alose sauce à l’oseille
Sauce à l'oseille : sauce au vin blanc avec de l'oseille, de l'échalote avec du beurre, de la crème et du court-bouillon.
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Fromages
Brebis Echourgnac
France. Nouvelle-Aquitaine. Périgord. Dordogne.
Fromage au lait de brebis à pâte pressée et non cuite.
Fromages
Montasio fresco
Italie. Frioul-Vénétie julienne.
Fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite et à croûte brossée.
Affinage : 2 mois maximum.
Volailles
Suprême de volaille sauce crème
Suprême : Ensemble des blancs et de la chair des ailes.
Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.
Sauces
Sauce bolognaise
Sauce à base de viande avec soffritto (version italienne d'une mirepoix) d'oignon, céleri et carotte. Les différents types de viande sont hachée ou finement haché et cuit lentement.
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Grondins au vin blanc
Sauce au vin blanc : sauce à base de beurre fondu et d'échalotes avec un vin blanc sec.
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Darne de lotte sauce au poivre vert
Darne : tranches de poisson rondes de 2 à 3 cm d’épaisseur et contenant l'arête principale.
Sauce au poivre vert : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac avant d'être réduit, additionné de poivre vert concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
Crustacés et fruits de mer
Gratin d’écrevisses à la Nantua
Sauce Nantua : velouté de poisson tomaté avec un beurre d'écrevisses.
> voir les accordsOvins et Caprins
Selle d’agneau sauce au vin rouge
Selle : Partie au dessus des gigots allant de la première côte au gigot, correspond à la hanche.
Sauce au vin rouge : sauce à base de fond de veau et de vin rouge mêlés de beurre, d’échalote, de laurier, de poivre et de thym.
Ovins et Caprins
Baron d’agneau rôti aux légumes printaniers
Baron : ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.
Légumes printaniers : légumes récoltés avant d'atteindre leur pleine maturité.
Fromages
Amablu
États-Unis. Minnesota.
Fromage bleu au lait cru de vache à pâte pressée et non cuite.
Affinage : 75 jours.
Desserts et Entremets
Crème bavaroise à la noisette
Crème bavaroise : crème anglaise additionnée de crème fouettée et de gélatine aromatisée avec un alcool.
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Entrecôte sauce bordelaise aux cèpes
Sauce bordelaise : réduction de vin rouge mêlée de moelle, d'échalote, d'estragon ou thym, de beurre et de farine.
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