Accord mets et vins

Entrées froides

Aspic

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Aspic de homard

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Aspic de langouste

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Entrées froides

Aspic d’œuf

Aspic : plat froid dont les ingrédients (légumes, fruits, œufs, poisson, viande et/ou volaille) sont enrobés dans une gelée faite avec un bouillon ou un consommé.

Poissons de mer

Bar au beurre salé et champignons

Poissons de mer

Bar rôti à la croûte de poivre

Entrées froides

Bavarois de homard froid

Entrée salée à base de corail et de coulis de homard en gelée.

Poissons d'eau douce

Brochet grillé

Poissons d'eau douce

Brochet sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

Crustacés et fruits de mer

Carpaccio de homard à la vanille

Carpaccio : préparation en fines tranches accompagnées d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.

Poissons d'eau douce

Carpe farcie

Cuisine ashkénaze.
Poissons farcis (avec brochet, colin… et servi en tranches) ou grosses boulettes de poisson garnies d'une tranche de carotte avec une sauce au raifort.
Servir froid ou tiède.

Veau

Carré de veau à la crème et aux morilles

Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques sauce crème

Sauce crème : sauce Béchamel avec de la crème.

Crustacés et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques sauce suprême

Sauce suprême : velouté de volaille et/ou de veau que l'on fait réduire et auquel on ajoute de la crème.

Crustacés et fruits de mer

Crabe grillé

Crustacés et fruits de mer

Crustacés

Volailles

Dodine de canard

Sorte de ballottine.
Viande de canard, désossée, roulée, farcie, pochée ou braisée, servie avec une sauce au vin rouge mélée de champignons et liée à la glace de viande.

Crustacés et fruits de mer

Écrevisses à la crème fraîche

Crustacés et fruits de mer

Écrevisses à la nage sauce au beurre blanc

Nage : cuisson dans un bouillon aromatisé avec du beurre, du vin blanc, des légumes et des herbes aromatiques.
Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Entrées chaudes

Feuilleté de homard

Poissons de mer

Filet de Saint-Pierre en croûte

Poissons de mer

Filet de Saint-Pierre en feuilleté

Poissons de mer

Filet de sole sauce au beurre blanc

Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.

Volailles

Foie gras de canard au naturel

Servir froid.