Ovins et Caprins
Agneau grillé à la provençale
À la provençale : accompagné de tomates persillées poêlées à lhuile dolive avec de l'ail et du pain.
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Ovins et Caprins
À la provençale : accompagné de tomates persillées poêlées à lhuile dolive avec de l'ail et du pain.
> voir la ficheApéritifs et Mises en bouche
Italie. Sicile.
Boulettes ou cônes de riz panés et frits de 8 à 12 cm de diamètre, fourrés de ragù (viande à la sauce tomate) et de petits pois.
Servir chaud.
Buf
Cuisson longue à feux doux dans un récipient fermé de buf cuisinée au vin rouge et accompagnée de champignons, petits oignons et lardons.
Servi avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.
Champignons, Légumes, Pâtes et Riz
Hachis de buf ou de porc.
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Chateaubriand : Pièce de viande de buf taillée dans le filet d'une épaisseur de quatre à huit centimètres.
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Sauce grand veneur : Sauce poivrade (échalotes réduites avec du vinaigre et une marinade, mouillée demi-glace et fond de gibier) liée à la crème, au sang et à la gelée de groseille.
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Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
> voir la ficheGrands plats
Daube : cuisson à l'étuvée de viandes braisées (agneau, buf, mouton, poulpe, sanglier ou taureau) et marinées dans du vin blanc ou rouge et des aromates.
> voir la ficheGibiers à poils
Gigue : cuisse.
Sauce grand veneur : Sauce poivrade (échalotes réduites avec du vinaigre et une marinade, mouillée demi-glace et fond de gibier) liée à la crème, au sang et à la gelée de groseille.
Gibiers à poils
Gigue : cuisse.
Sauce poivrade : mirepoix (carotte, oignon, céleri-branche) avec du beurre, des lardons, des aromates (laurier, thym), du vin blanc, du vinaigre, avec un fond de veau ou de gibier et des grains de poivre noir.
Lapin
Sauce chasseur : sauce réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de buf avec du vin blanc et du beurre composée d'échalotes hachées, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché.
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