Ovins et Caprins
Agneau à la tapenade
Tapenade : ail, câpres, filets d'anchois, olives noires, poivre et huile d'olive.
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Ovins et Caprins
Tapenade : ail, câpres, filets d'anchois, olives noires, poivre et huile d'olive.
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Sauce chasseur : sauce réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf avec du vin blanc et du beurre composée d'échalotes hachées, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché.
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Sept heures : cuisson lente dans du vin avec de l'ail et des herbes jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.
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À la provençale : accompagné de tomates persillées poêlées à l’huile d’olive avec de l'ail et du pain.
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Sauce au Porto : demi-glace (sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun) additionnée de Porto.
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Aiguillette de volaille : tranche fine et coupée dans la longueur d'un blanc de volaille.
Sauce au vin rouge : sauce à base de fond de veau et de vin rouge mêlés de beurre, d’échalote, de laurier, de poivre et de thym.
Champignons, Légumes, Pâtes et Riz
Géorgie.
Plat à base d'ail, aubergine, poivron, tomate et coriandre.
Fromages
Irlande. Cork.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée de couleur orangée.
Affinage : 4 semaines.
Boeuf
Pays basque.
Spécialité à base de viande de boeuf, oignons, tomates sautés et assaisonnés avec du piment d'Espelette.
Fromages
France. Massif Central.
Fromage au lait cru ou pasteurisé de vache à pâte persillée.
Boeuf
Sauce à l'orange : jus d'orange avec du vin blanc ou un fond de veau ou de volaille réduit.
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Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
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Sauce au poivre : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
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Sauce poivrade : mirepoix (carotte, oignon, céleri-branche) avec du beurre, des lardons, des aromates (laurier, thym), du vin blanc, du vinaigre, avec un fond de veau ou de gibier et des grains de poivre noir.
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Pomme paillasson : galette de pommes de terre râpées et frites.
Sauce au poivre : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
Fromages
France. Brie.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie.
Ovins et Caprins
A la provençale : Tomates concassées, gousse d'ail et persil revenues à l'huile d'olive.
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