Accords Mets et Vins : des idées d’accords et de plats
Photo de Alpha - (CC BY-SA 2.0)
https://www.flickr.com/photos/avlxyz/2485622473/
Volailles
Aiguillette de volaille : tranche fine et coupée dans la longueur d'un blanc de volaille.
Sauce au poivre vert : beurre fondu avec de léchalote arrosé de Cognac avant d'être réduit, additionné de poivre vert concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
Ovins et Caprins
Daube : cuisson à l'étuvée de viandes braisées (agneau, buf, mouton, poulpe, sanglier ou taureau) et marinées dans du vin blanc ou rouge et des aromates.
> voir la ficheGibiers à poils
A la cuillère : Viande cuite longuement en cocotte (4 à 8 heures a 160°C), creusée et remplie, puis gratinée avant d'être servie.
Sauce chasseur : sauce réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de buf avec du vin blanc et du beurre composée d'échalotes hachées, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché.
Gibiers à poils
A la royale : cuit longuement avec du vin rouge et du Cognac et entièrement désossé.
> voir la ficheGibiers à poils
Civet cuit dans une sauce au vin rouge avec ail, échalote avant dêtre lié au sang.
> voir la fiche
Servir à
14-16. °C