Buf
Buf Stroganov
Russie.
Spécialité à base de viande de buf avec champignons, oignons, paprika et smetana (crème fraîche épaisse aigre).
Photo de Alpha - (CC BY-SA 2.0)
https://www.flickr.com/photos/avlxyz/2485622473/
Buf
Russie.
Spécialité à base de viande de buf avec champignons, oignons, paprika et smetana (crème fraîche épaisse aigre).
Buf
Daube : cuisson à l'étuvée de viandes braisées (agneau, buf, mouton, poulpe, sanglier ou taureau) et marinées dans du vin blanc ou rouge et des aromates.
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Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.
Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
Consommés, Potages et Soupes
Hongrie.
Ragoût ou soupe de viande et de légumes assaisonnés avec du paprika et d'autres épices.
Grands plats
Italie. Milan.
Spécialité de jarrets de veau braisé avec des légumes, vin blanc et bouillon.
Généralement garni de gremolata et traditionnellement servi avec un risotto alla milanese.
Abats & Triperie
France. Provence-Alpes-Côte dAzur. Alpes-de-Haute-Provence. Sisteron. Bouches-du-Rhône. Marseille.
Plat fait de pieds et de panse de mouton farcies avec de la poitrine de porc ou de petit-salé, mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate.
Champignons, Légumes, Pâtes et Riz
Risotto : réduction d'un bouillon au riz cuit avec un ou plusieurs divers ingrédients.
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Sauce au poivre : beurre fondu avec de léchalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
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Sauce poivrade : mirepoix (carotte, oignon, céleri-branche) avec du beurre, des lardons, des aromates (laurier, thym), du vin blanc, du vinaigre, avec un fond de veau ou de gibier et des grains de poivre noir.
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Souris d'agneau : morceau de viande sous le gigot entourant le tibia de la patte arrière.
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Viande hachée servie crue avec câpres, ciboulette, cornichons, oignons, persil haché et un jaune d'uf cru.
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