Sauces
Aïoli
Sauce provençale.
Émulsion à base d'ail et d'huile d'olive parfois avec du jaune d'uf ou du jus de citron.
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Sauces
Sauce provençale.
Émulsion à base d'ail et d'huile d'olive parfois avec du jaune d'uf ou du jus de citron.
Poissons de mer
Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper un aliment pour parfumer et/ou affermir celui-ci.
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A la Barigoule : farcis de champignons et d'oignons et braisés à l'huile.
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France. Alpes-de-Haute-Provence.
Fromage au lait de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie.
Poissons de mer
A la niçoise : poisson cuit avec ail, anchois, câpres, oignon, olive, sauce tomate et bouquet garni.
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Le nom de ce plat viendrait de l'occitan provençal bolh (ébullition) et abaissar (abaisser) : bouille et abaisse.
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France. Languedoc. Provence.
Soupe à base de poissons blancs cuits à létuvée (baudroie, loup, maquereau, mulet), accompagné d'une brunoise de légumes (carotte, céleri, oignons, poireaux...) avec un aioli ou une mayonnaise à l'huile d'olive accompagné de croûtons frottés à l'ail.
Apéritifs et Mises en bouche
Pain grillé frotté d'ail, arrosé d'huile d'olive et de sel accompagné de tomate et de basilic.
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Italie. Sicile.
Ragoût de légumes (aubergine, câpres, céleri, oignon, olives vertes et tomate) cuits avec de lhuile d'olive et du vinaigre.
Se mange chaud ou froid.
Divers
Arménie, Estonie, Géorgie, Iran, Ouzbékistan, Russie, Tadjikistan
Brochettes de gigot de mouton, parfois de buf ou de porc, rassi et mariné dans une vinaigrette aromatisée.
Veau
A lorigine le Wiener Schnitzel contenait des anchois et des câpres.
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France. Provence-Alpes-Côte dAzur. Alpes-Maritime. Nice.
Ragoût avec pommes de terre, poivrons, oignon, olive, huile dolive, ail et bouquet garni.
Champignons, Légumes, Pâtes et Riz
Plat chaud ou froid à base de légumes évidés (tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, choux, aubergines) et fourrés d'une farce à base de viande ou de chair à saucisse mêlée à de la mie de pain et des aromates.
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Italie. Milan.
Spécialité de jarrets de veau braisé avec des légumes, vin blanc et bouillon.
Généralement garni de gremolata et traditionnellement servi avec un risotto alla milanese.
Grands plats
Riz long safrané à l'huile d'olive accompagné de légumes, viandes et/ou poissons et crustacés cuits dans un ustensile nommé Paella.
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