Ovins et Caprins
Gigot d’agneau aux haricots tarbais
Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.
Ovins et Caprins
Gigot d'agneau : pièce de viande formée de la selle plus la cuisse.
La cuisse seule s'appelle le gigot raccourci.
Fromages
France. Cantal. Aveyron.
Fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite.
Fromages
France. Brie. Meaux.
Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie.
Veau
Médaillon : pièce de viande ( 3 à 4 cm) tranchée dans le filet façon tournedos.
Sauce aux morilles : bouillon de poule, crème fraîche, échalotes, morilles et vin blanc.
Desserts et Entremets
Pavlova : meringue recouverte de crème chantilly et de fruits frais.
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France. Hauts-de-France. Pas de Calais.
Fromage de vache au lait cru double crème à pâte molle et à croûte fleurie.
Affinage : 1 semaine.
Desserts et Entremets
Dôme en chocolat au lait fourré de mousse au praliné.
> voir les accordsSauces
Sauce béarnaise : sauce chaude au beurre clarifié avec une réduction d'échalote avec cerfeuil, échalote, estragon, vinaigre émulsifiée au jaune d'oeuf.
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France. Centre-Val de Loire. Sologne. Cher, Indre, Loir-et-Cher.
Fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie recouverte de cendre.
Affinage : 10 à 30 jours.
Grands plats
Ragoût de bœuf avec des légumes (carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon,…) et des épices (bouquet garni et clou de girofle).
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Baron : ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.
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