Ovins et Caprins
Selle d’agneau en croûte de sel
Selle : Partie au dessus des gigots allant de la première côte au gigot, correspond à la hanche.
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Sauces
Sauce suprême
Sauce suprême : velouté de volaille et/ou de veau que l'on fait réduire et auquel on ajoute de la crème.
> voir les accordsDesserts et Entremets
Crème bavaroise à la mirabelle
Crème bavaroise : crème anglaise additionnée de crème fouettée et de gélatine aromatisée avec un alcool.
> voir les accordsAbats & Triperie
Foie de veau sauce bordelaise
Sauce bordelaise : réduction de vin rouge mêlée de moelle, d'échalote, d'estragon ou thym, de beurre et de farine.
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Courgettes farcies
Accord à faire de préférence avec le contenu de la farce.
> voir les accordsCrustacés et fruits de mer
Pétoncles sauce au beurre blanc
Sauce au beurre blanc : réduction d’échalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.
> voir les accordsFromages
Bayley hazen blue
États-Unis. Vermont.
Fromage au lait cru de vache à pâte mi-dure persillée à croûte naturelle.
Affinage : 4 à 6 mois.
Veau
Côte de veau sauce aux morilles
Sauce aux morilles : bouillon de poule, crème fraîche, échalotes, morilles et vin blanc.
> voir les accordsBœuf
Tournedos de bœuf sauce béarnaise
Tournedos : tranche de viande taillée dans le filet.
Sauce béarnaise : sauce chaude au beurre clarifié avec une réduction d'échalote avec cerfeuil, échalote, estragon, vinaigre émulsifiée au jaune d'oeuf.
Grands plats
Fondue au fromage
Suisse.
Plat à base de fromages à pâte dure (Beaufort, Comté, Gruyère suisse, Vacherin fribourgeois).
Bœuf
Côte de bœuf braisée
Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
> voir les accordsOeufs
Oeufs Toupinel
Oeuf poché servi dans une pommes de terre cuite dans sa peau et nappée de sauce Mornay.
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