Sauces
Beurre aux herbes
Beurre pommade avec des herbes hachées (ciboulette, estragon et persil), poivre et sel.
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Fromages
Manchego semi curado
Espagne. Castille-La Manche.
Fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite enveloppé de cire.
Affinage : 3 semaines à 3 mois.
Ovins et Caprins
Côtelettes d’agneau Champvallon
Champvallon : Cuisson au four entre deux couches de pommes de terre avec un bouillon de volaille.
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Carpaccio de fruits de mer
Carpaccio : préparation en fines tranches accompagnées d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron.
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Gâteau basque à la crème
Pays basque.
Gâteau fourré de crème pâtissière à l'amande ou au rhum et à la vanille.
Veau
Escalope de veau à la normande
Sauce normande : Béchamel additionnée de crème fraîche.
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Tournedos de bœuf sauce béarnaise
Tournedos : tranche de viande taillée dans le filet.
Sauce béarnaise : sauce chaude au beurre clarifié avec une réduction d'échalote avec cerfeuil, échalote, estragon, vinaigre émulsifiée au jaune d'oeuf.
Champignons, Légumes, Pâtes et Riz
Chausson à la truffe noire
Pâte feuilletée enrobant du foie gras de canard mi-cuit avec de la truffe enrobée dans du jambon de Parme et parfumé à l'Armagnac, au Cognac ou au Madère.
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Grenadins de veau aux morilles
Grenadin : pièce de viande tranchée dans le filet façon tournedos.
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Raie au beurre noir
Beurre noir : beurre cuit jusqu'à ce qu'il prenne une coloration foncée, en réaction avec un acide (câpres, jus de citron, vin blanc, vinaigre).
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Pétoncles sauce suprême
Sauce suprême : velouté de volaille et/ou de veau que l'on fait réduire et auquel on ajoute de la crème.
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