Gibiers à poils
Lièvre à la royale
A la royale : cuit longuement avec du vin rouge et du Cognac et entièrement désossé.
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Fromages
Ossau-Iraty
France. Nouvelle-Aquitaine. Pyrénées-Atlantique. Béarn. Pays basque.
Fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite.
Veau
Grenadins de veau braisés
Grenadin : pièce de viande tranchée dans le filet façon tournedos.
Braiser : faire mijoter à feu doux et à l'étouffée dans un peu de liquide aromatisé un aliment qui a été saisi sur toutes ses faces au préalable.
Fromages
Remoudou
Belgique. Limbourg.
Fromage au lait pasteurisé de vache à pâte molle et à croûte lavée.
Fromages
Montasio fresco
Italie. Frioul-Vénétie julienne.
Fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite et à croûte brossée.
Affinage : 2 mois maximum.
Sauces
Sauce au beurre rouge
Réduction d'échalote, de vinaigre et de vin rouge avec du beurre.
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Tourte de pigeonneau à l’Armagnac
Sauce à l'Armagnac : jus de cuisson avec Armagnac, flambé, crémé et réduit jusqu'à épaississement.
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Daube de canard à la bordelaise
Daube : cuisson à l'étuvée de viandes braisées (agneau, bœuf, mouton, poulpe, sanglier ou taureau) et marinées dans du vin blanc ou rouge et des aromates.
> voir les accordsPizza, Quiche, Tarte, Tourte
Pizza aux fruits de mer
Pizza préparée avec crevettes, moules ou encornets sur une sauce tomate.
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Bayley hazen blue
États-Unis. Vermont.
Fromage au lait cru de vache à pâte mi-dure persillée à croûte naturelle.
Affinage : 4 à 6 mois.
Consommés, Potages et Soupes
Pauchouse
France. Bourgogne-Franche-Comté.
Spécialité à base de morceaux de poissons de rivière à chair maigre (brochet, perche, sandre) et à chair grasse (anguille, carpe, saumon, tanche, truite) cuisinés avec une sauce au vin blanc et accompagnée de croûtons, lardons et pommes de terre.