Sauces
Sauce à la truffe noire
Crème fraîche et fond de veau auquel on ajoute des dés de truffes noires et de l'échalote.
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Les mets que nous vous proposons :
Familles de mets
Sauces
Mayonnaise
Emulsion d'huile avec du jaune d'uf, de la moutarde, du poivre. Avec parfois un filet de citron ou de vinaigre.
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Sauce américaine
Sauce à base de tomates mélangées avec un beurre pommade avec ufs et corail de homard pilés et passés.
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Sauce hollandaise
Réduction d'échalotes avec vinaigre, mêlées avec jaune dufs et beurre fondu.
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Sauce suprême
Sauce suprême : velouté de volaille et/ou de veau que l'on fait réduire et auquel on ajoute de la crème.
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Sauce au paprika
Velouté réduit avec crème, jus de veau, oignon et paprika.
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Sauce tomate
Sauce tomate : purée de tomate ou tomates fraîches, ail, oignon, feuille de laurier, thym, roux, sel, sucre et poivre.
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Sauce à l’orange
Jus d'orange avec du vin blanc ou un fond de veau ou de volaille réduit.
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Sauce au poivre vert
Sauce au poivre vert : beurre fondu avec de léchalote arrosé de Cognac avant d'être réduit, additionné de poivre vert concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.
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Sauce bourguignonne
Réduction partielle d'échalote ou doignon et de vin rouge avec un bouquet garni (persil, thym et laurier) liée avec un fond de veau ou une sauce espagnole.
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Guacamole
Préparation à base davocat écrasé, de coriandre fraîche, de jus de lime, d'oignons, de piment frais, de tomates et de sel.
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Sauce vigneronne
Sauce vigneronne : réduction de vin rouge avec de l'échalote et du beurre.
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Sauce tartare
Mayonnaise avec câpres, ciboulette, cornichons et persil haché.
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Sauce au beurre blanc
Réduction déchalotes au vin et au vinaigre mêlée d'un beurre fouetté.
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Aïoli
Sauce provençale.
Émulsion à base d'ail et d'huile d'olive parfois avec du jaune d'uf ou du jus de citron.
Sauces
Sauce au beurre fondu
Beurre fondu additionné de jus de citron réduit et éventuellement du poivre ou du piment.
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Sauce bordelaise
Réduction de vin rouge mêlée de moelle, d'échalote, d'estragon ou thym, de beurre et de farine.
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Sauce albuféra
Sauce suprême (velouté de volaille et/ou de veau que l'on fait réduire et auquel on ajoute de la crème) additionnée de glace de viande et parfois de foie gras et de porto.
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Sauce Béchamel
Roux blanc (moitié beurre, moitié farine) mouillé au lait ou à la crème.
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