Aves
Pato a la naranja con especias
A la naranja : salsa con jugo de naranja, foie de pato y licor de naranja.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Quesos
Monsieur-Fromage
Francia. Alta Normandía. Sena Marítimo. La Bouille.
Queso de leche de vaca doble crema con pasta blanda y corteza florida.
Postres y Dulces
Bagatelle de piña
Bagatelle : pastel genovés cortado en trozos y mezclado con frutas, crema y a veces mermelada.
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Beaufort chalet d’alpage
Francia. Saboya.
Tipo de Beaufort d’été producido a 1500 metros de altitud y con la leche de un solo manada de vacas.
Conejo
Lomo de conejo con salsa de mostaza
Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.
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Suprema de Pularda rellena de trufa negra con muselina de patata
Suprême : pechuga de pollo deshuesada con la carne de las alas.
Muselina de patata : puré de patatas con yemas de huevo y nata montada añadidas.
Caza de pelo
Pernil de corzo salsa poivrade
Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, bacon troceado, especias (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con caldo de ternera o venado y pimienta negra en grano.
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Huevos Benedict
Dos mitades de muffin inglés cubierto con tocino frito, huevo escalfado y salsa holandesa.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Vieiras en salsa americana
Salsa americana : Salsa de tomate mezclada con mantequilla en pomada y con huevos y coral de bogavante triturado y pasado.
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