Entrantes fríos
Balotina de pavo
Balotina : pieza de carne, caza, pescado, aves, deshuesada, rellena y enrollada, cocida y atada con cordel, cocida en cazuela o preparada en gelatina.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Aves
Foie gras de oca fresco en trapo
Foie gras de oca enrollado y cocido en un trapo.
> ver maridajesQuesos
Brillat-Savarín
Francia. Borgoña. Normandía. Sena Marítimo. Forges-les-Eaux.
Queso de vaca triple crema à pasta blanda y corteza florida.
Quesos
Thomasville tomme
Estados Unidos. Georgia.
Queso de leche cruda de vaca de pasta prensada no cocida y corteza florida.
Crustáceos y mariscos
Cigalas con salsa beurre blanc
Beurre blanc : reducción de chalotas, vino blanco y vinagre añadidos de mantequilla batida.
> ver maridajesEntrantes calientes
Volován con salsa financiera
Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, setas ... atado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua ...).
Salsa financiera : Demi-glace (salsa reducida hecha de un caldo marrón, generalmente ternera y, a veces, ternera) con la adición de Madeira y esencia de trufa.
Caza de pluma
Codornices con jugo de trufa negra
Jugo de trufa : jugo obtenido durante la esterilización de la trufa negra.
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Aspic de huevo
Aspic : platos fríos cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y aves) están encerrado en una gelatina aromatizada con caldo o consomé.
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