Quesos
Brocciu secu
Francia. Córcega.
Queso de leche de oveja combinando leche y suero.
Maduración : 4 meses mínimo.
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Familias de comidas
Ovinos y Caprinos
Silla de cordero y guarnición primaveral
Silla : Parte por encima de las piernas de la primera cara a la pierna, correspondiente a la cadera.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…
Buey
Filete de ternera charolais salsa a la pimienta
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac, con la adición de pimiento triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
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Appenzeller Surchoix
Suiza. Appenzell.
Queso de leche de vaca de pasta prensada cocida.
Maduración : 4 a 6 meses.
Etiqueta dorada.
Crustáceos y mariscos
Bisqué de cigalas
Bisque : sopa velouté desde un caldo de marisco.
> ver maridajesEntrantes fríos
Langosta a la mayonesa
Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Barón de cordero asado con hierbas
Barón : silla y ambas piernas traseras.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Mejillones con salsa remoulade
Remoulade : mayonesa con alcaparras, pepinillos y hierbas mixtas (perejil, cebollino, perifollo y estragón).
> ver maridajesTernera
Rodajas de ternera al estilo Zúrich
Finas láminas de ternera acompañado de crema y caldo de ternera reducido.
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Foxglove
Estados Unidos. Indiana.
Queso de leche pasteurizado de vaca doble crema y corteza lavada de color naranja.
Maduración : 1 a 3 meses.
Setas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto de berberechos
Risotto : reducción de un caldo de arroz cocido con uno o varios ingredientes.
> ver maridajesPlato principal
Pierogi con queso cottage
Polonia.
Pierogi : pasta rellena y cocida en agua hirviendo.
Servido caliente o frío.
Caza de pelo
Guisado de liebre a la royal
Civet cocinado en una salsa de vino tinto con ajo y chalote antes de ser ligado en sangre.
> ver maridajesBuey
Bife de peceto a la bordalesa
Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.
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