Platos – Página 62

Belgica. Francia.
Postre en forma de esfera o media esfera formada por dos merengues unidos por nata montada praliné cubierta con chips de almendras y avellanas caramelizadas.

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Plato principal

Fondue moitié-moitié

Fondue con quesos Vacherin Mont d'or y Gruyère.

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Setas, Verduras, Pastas y arroz

Hummus

Puré de garbanzos y tahini (puré de sésamo) sazonado con ajo, sal y zumo de limón. Servido con aceite de oliva.

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Postres y Dulces

Miroir de mango

Miroir : mousse sobre genovesa cubierto de una capa de glaseado.

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Aves

Pato asado con nabos confitados

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Quesos

Brocciu secu

Francia. Córcega.
Queso de leche de oveja combinando leche y suero.
Maduración : 4 meses mínimo.

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Caza de pluma

Brochetas de alondra

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Ovinos y Caprinos

Cordero de los pirineos asado con hierbas

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Pizza, Quiche, Tarta y Tourte

Tortada de salmón ahumado

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Conejo

Gazapo con flor de tomillo

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Quesos

Weisslacker

Alemania. Baviera. Estados Unidos. Wisconsin.
Queso de leche pasteurizado de vaca de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 7 meses.

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Buey

Chuletón asado con salsa bordelesa

Salsa bordelesa : reducción de vino tinto con tuétano de huesos, chalotas, estragón o thym, mantequilla y harina.

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Entrantes calientes

Soufflé de Fourme d’Ambert

Servir caliente.

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Aves

Pichón asado a la gota de sangre

Cocer a la gota de sangre : cocción rápida de la carne moderadamente alta para que haya coloración superficial de la carne pero el interior se mantenga rojo.

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Quesos