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Todos los platos :
Familias de comidas
Ovinos y Caprinos
Noisettes de cordero con especias suaves
Noisette : tipo de corte en pequeñas trancha redondas de carne magra.
Especias suaves : canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y fragante.
Quesos
Edam viejo
Países Bajos.
Queso de leche de vaca pasteurizada de pasta prensada no cocida.
Maduración : 9 a 12 meses.
Entrantes fríos
Langosta a la mayonesa
Mayonesa : emulsión de aceite con yema de huevo, la mostaza, la pimienta, a veces con un chorrito de limón o vinagre.
> ver maridajesCasquería y tripería
Cazoleta de mollejas de ternera en salsa de mostaza
Cazoleta : envase individual para presentar un plato.
Salsa de mostaza : salsa holandesa con mostaza.
Setas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto al azafrán
Risotto : reducción de un caldo de arroz cocido con uno o varios ingredientes.
> ver maridajesEnsaladas
Ensalada de verduras con ventresca de atún y anchoas
Ventresca de atún : vientre del atún.
> ver maridajesPescados de mar
San Pedro con salsa de acedera
Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalote, mantequilla, crema y caldo.
> ver maridajesSalsas
Salsa diabla
Reducción de chalotas y vinagre a partes iguales, especiada, con caldo de ternera y salsa española a fuego lento y reducida a la mitad con tomate.
> ver maridajesTernera
Grenadin de ternera braseado
Granadino : corte de solomillo a la manera de un turnedó.
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
Quesos
Tilsit
Alemania.
Queso de leche pasteurizado de vaca à pasta prensada cocida y corteza lavada.
Maduración : 2 meses mínimo.
Quesos
Cabricharme
Belgica. Ardenas.
Queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza lavada.
Maduración : 6 semanas.
Casquería y tripería
Mollejas de ternera con salsa de morillas
Salsa de morillas : caldo de pollo, crema, chalota, morillas y vino blanco.
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