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Familias de comidas
Quesos
Tomme de Savoie
Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Queso de leche de vaca de pasta prensada no cocida con corteza lavada de color gris.
Maduración : 70 días mínimo.
Buey
Filete de ternera en emulsión de vino tinto
Emulsión de vino tinto: llevar a ebullición el vino tinto, flambear, luego reducir con caldo de ternera y crema fresca antes de añadir la mantequilla y batir.
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Dubliner vintage
Irlanda. Cork.
Queso de leche pasteurizado de vaca à pasta prensada cocida y corteza natural.
Maduración : más de 24 meses.
Embutidos
Paté de corzo
Paté elaborado con ingredientes picados gruesos y aromatizado con hierbas, especias... cocinado en vasija de barro.
Servir frío o a temperatura ambiente.
Pescados de mar
Tartar de salmón con especias suaves
Especias suaves : canela, cardamomo, clavo, cúrcuma, nuez moscada, azafrán, vainilla… Son especias que aportan un sabor dulce y fragante.
> ver maridajesEntrantes fríos
Aspic de pez
Aspic : platos fríos cuyos ingredientes (verduras, frutas, huevos, pescado, carne y aves) están encerrado en una gelatina aromatizada con caldo o consomé.
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Pecorino sardo
Italia. Cerdeña.
Queso ahumado de leche cruda entera de oveja semicocido pues prensado con corteza natural de color marrón oscuro.
Maduración : 2 meses mínimo.
Casquería y tripería
Mollejas de ternera con champiñones y salsa crema
Salsa creme : salsa bechamel con nata.
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Cancoillotte
Francia. Franco-Condado. Lorena. Luxemburgo.
Queso fondido obtenido a partir de leche cuajada desnatada.
Pez de agua dulce
Lucio salsa muselina
Salsa muselina : salsa holandesa añadido de nata montada.
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Buttermilk blue affinée
Estados Unidos. Wisconsin.
Queso azul de leche cruda de vaca con corteza natural.
Maduración : 6 meses.