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Familias de comidas
Cerdo
Cochinillo Saint-Hubert
Saint-Hubert : relleno con pechuga de pollo, cerdo, ternera y tocino ahumado, castaña, cebolla, puerro y patata.
> ver maridajesPescados de mar
Lomo de salmón a la unilateral
A la unilateral : cocción de un alimento sólo por un lado, generalmente aplicado a lomos de pescado por el lado de la piel.
> ver maridajesCaza de pluma
Salmis de pato silvrestre
Salmis : Reducción de canales de caza o aves en una salsa picante de vino.
> ver maridajesBuey
Ternera a la parrilla salsa poivrade
Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, bacon troceado, especias (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con caldo de ternera o venado y pimienta negra en grano.
> ver maridajesCaza de pelo
Liebre a la royal
A la royal : larga cocción con vino tinto y coñac y servido deshuesado.
> ver maridajesPostres y Dulces
Bavarois de arándano
Bavarois : postre frío a base de crema inglesa o puré de frutas añadido de nata montada y gelatina.
> ver maridajesQuesos
Boulette d’Avesnes
Francia. Pas-de-Calais. Avesnes.
Queso de leche de vaca aromatizado con clavo, estragón, perejil, pimienta. Más tarde moldeado a mano en un cono.
Pescados de mar
Filetes de lenguado a la normanda
Filetes de lenguado y salsa a base de nata fresca y sidra con setas, gambas y mejillones.
> ver maridajesQuesos
Coulommiers
Francia. Isla de Francia. Sena y Marne. Meaux. Coulommiers.
Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza florida.
Postres y Dulces
Savarín con crema chantilly
Savarin : especie de ron baba sin pasas.
Crema chantilly : nata montada con azúcar.
Buey
Filete de ternera asado con salsa de trufa negra
Salsa de trufa negra : crema y caldo de ternera con cubos de trufa negra y chalotas.
> ver maridajesBuey
Rosbif con salsa a la pimienta
Salsa a la pimienta : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac, con la adición de pimiento triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
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