Aves
Pato braseado
Braseado : cocinar a fuego lento en un recipiente cerrado y poco liquido aromatizado, comida que ha sido soasada por todos lados de antemano.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Quesos
Brillat-Savarín
Francia. Borgoña. Normandía. Sena Marítimo. Forges-les-Eaux.
Queso de vaca triple crema à pasta blanda y corteza florida.
Entrantes fríos
Tzatziki
Grecia. Turquia.
Mezzé elaborado con yogur (queso de oveja o de cabra) mezclado con pepino, ajo, sal, aceite de oliva, a veces jugo de limón y eneldo, hinojo, menta y perejil.
A menudo se sirve con pan de pita y aceitunas.
Siempre se sirve frío .
Aves
Capón asado con salsa del bosque
Salsa del bosque : salsa a base de mantequilla, champiñones, crème fraîche y chalotas.
> ver maridajesCaza de pelo
Pernil de corzo salsa grand veneur
Salsa grand veneur : salsa de pimienta con sangre de la carne, nata y mermelada de grosellas rojas.
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mantequilla marchand de vin
Mantequilla mezclada con chalotas cocidas en vino con limón y perejil.
> ver maridajesPostres y Dulces
Osterlammele
Francia. Alsacia.
Pastel genovese en forma de cordero espolvoreado con azúcar glas.
Crustáceos y mariscos
Fricasé de zamburiñas
Fricasé : guiso de mariscos, verduras, pescado, cerdo o pollo en salsa de crema.
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Salsa matelote
Reducción de vino tinto con champiñones picados, chalota, cebolla y bouquet garni con roux oscuro.
> ver maridajesEntrantes calientes
Hojaldre de foie gras de pato con trufa negra
Foie gras de pato con trufa negra en pasta de hojaldre.
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Chevrotin
Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya.
Queso de leche cruda de cabra de pasta prensada no cocida y corteza florida.
Caza de pelo
Lomo de liebre salsa poivrade
Salsa poivrade : mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) con mantequilla, bacon troceado, especias (laurel, tomillo), vino blanco, vinagre, con caldo de ternera o venado y pimienta negra en grano.
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Fricasé de conejo
Fricasé : guiso de mariscos, verduras, pescado, cerdo o pollo en salsa de crema.
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