Plato principal
Cuscús de pescado
Cuscús : sémola de trigo cocido al vapor con un estofado de carne (cordero, pollo, merguez) servido con un caldo picante.
Maridaje según el poder de las especias (harissa).
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Familias de comidas
Postres y Dulces
Bavarois de arándano
Bavarois : postre frío a base de crema inglesa o puré de frutas añadido de nata montada y gelatina.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Silla de cordero con patatas panaderas
Silla : Parte por encima de las piernas de la primera cara a la pierna, correspondiente a la cadera.
Patatas panaderas : patatas cocida al horno con cebolla en un caldo.
Quesos
Tres leches
España. Principado de Asturias.
Queso de leche pasteurizada de cabra, de oveja y de vaca a pasta blanda y corteza natural lavada con aceite de oliva virgen extra.
Maduración : 6 meses.
Pescados de mar
Sardiñada
Sardinas enteras sin filetear rociadas con un poco de aceite de oliva con tomillo o hierbas provenzales cocidas a la parrilla.
> ver maridajesAves
Pato laqueado a la naranja
Laqueado : extender miel sobre la piel de un animal antes de la cocción para obtener una textura crujiente y dulce con aspecto brillante.
Canard laqué avec une sauce à l’orange.
Casquería y tripería
Callos a la moda de Caen
Francia. Normandía.
Plato elaborado con las cuatro partes del estómago de un ternero (panza, hoja, sombrero y caillette) y un pata de res.
Quesos
Saint-Nectaire fermier
Francia. Auvernia. Montes Dore (Cantal, Puy de Dôme).
Queso de leche cruda de vaca con pasta prensada no cocida.
Maduración : 28 días mínimo.
Ovinos y Caprinos
Silla de cordero y guarnición primaveral
Silla : Parte por encima de las piernas de la primera cara a la pierna, correspondiente a la cadera.
Guarnición primaveral : zanahorias, oignons, nabos, guisantes…
Salsas
Salsa verde francesa
Salsa verde francesa : Mayonesa mezclada con puré de perifollo, mastuerzo, espinacas y perejil.
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