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Familias de comidas
Plato principal
Fondue con champiñones
Fondue con queso Gruyère, Vacherin fribourgeois y champiñones.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Carpaccio de bogavante con vanilla
Carpaccio : preparación en finas láminas acompañado con aceite de oliva y algunas gotas de limón.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Cangrejos de río a la salsa Nantua
Salsa Nantua : velouté de pescado con sopa de tomate y mantequilla de cigalas.
> ver maridajesEntrantes calientes
Volován de marisco
Volován : cesto de hojaldre para varias personas (diámetro de al menos 15 centímetros) rellenado con carne, mollejas, pescado, mariscos, caracoles, setas ... atado con una salsa (bisqué, bechamel, crema, salsa Nantua ...).
> ver maridajesTernera
Salteado de ternera de primavera
Hortalizas de primavera : hortalizas recolectadas antes de alcanzar la plena madurez.
> ver maridajesQuesos
Vacherin d’Abondance
Francia. Auvernia-Ródano-Alpes. Alta Saboya. Saboya. Abondance.
Queso de leche de vaca de pasta blanda, no prensada y no cocida con envuelto en tira de abeto.
Postres y Dulces
Sachertorte
Austria. Viena.
Tarta de chocolate rellena de mermelada de albaricoque.
Salsas
Salsa bearnesa
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo..
Servir caliente.
Pescados de mar
Brandada de bacalao con trufa negra
Brandada: emulsión de bacalao y aceite de oliva.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Tellinas a la marinera con hierbas
Tellina : moluscos de Camarga con una cáscara plana y larga.
Salsa marinera : reducción de vino blanco y caldo corto de pescado (o jugo de la cocción de los mejillones), con chalotas (o cebolla) y mantequilla.