Entrantes fríos
Ballottine
Ballottine : pieza de carne, caza, pescado, aves, deshuesada, rellena y enrollada, cocida y atada con cordel, cocida en cazuela o preparada en gelatina.
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Todos los platos :
Familias de comidas
Postres y Dulces
Macarons dulce de Saint-Emilion
Merengue suave de confitería elaborada con clara de huevo, azúcar, almendras y almendras amargas.
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Bœuf mode
Estofado de carne de res con vino blanco aromatizado con hierbas provenzales, caldo y zanahorias.
> ver maridajesOvinos y Caprinos
Pita de cordero
Pita : pan plano blando redondo usado para agarrar los aliminetos o para hacer un sandwich.
También puede ser la empanada cocida al horno y rellena de alimentos.
Setas, Verduras, Pastas y arroz
Risotto de cigalas
Risotto : reducción de un caldo de arroz cocido con uno o varios ingredientes.
> ver maridajesCrustáceos y mariscos
Brochetas de zamburiñas con salsa bearnesa
Salsa bearnesa : salsa caliente con mantequilla clarificada con reducción de chalotas con perifollo, chalotas, estragón, vinagre emulsionado con yema de huevo. Se sirve caliente.
> ver maridajesSalsas
Salsa pimienta verde
Salsa a la pimienta verde : mantequilla derretida con chalotes rociados con coñac antes de reducir, con la adición de pimiento verde triturado, caldo de ternera reducido y nata líquida.
> ver maridajesPescados de mar
Goujonnettes de lenguado con limón
Goujonnette : tiras de pescado corte al bies.
> ver maridajesTernera
Fricandó de ternera y salsa de acedera
Fricandó : finas lonchas de ternera con tocino braseadas o salteadas.
Salsa de acedera : salsa de vino blanco con acedera, chalote, mantequilla, crema y caldo.
Postres y Dulces
Croquembouche con chocolate
Bolas de pasta choux rellenas con crema pastelera o helado de vainilla recubierto de chocolate.
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