Accord mets et vins

Ovins et Caprins

Agneau cacciatore

Sauce chasseur : sauce réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf avec du vin blanc et du beurre composée d'échalotes hachées, de champignons émincés, de tomates concassées en garniture et de persil haché.

Ovins et Caprins

Agneau en croûte

Ovins et Caprins

Agneau en croûte de pain d’épices

Ovins et Caprins

Agneau en papillote

Ovins et Caprins

Agneau grillé à la provençale

À la provençale : accompagné de tomates persillées poêlées à l’huile d’olive avec de l'ail et du pain.

Ovins et Caprins

Agneau rôti au thym

Ovins et Caprins

Agneau rôti aux herbes

Grands plats

Aligot

Aligot : purée de pommes de terre mélangée avec du beurre, de la crème et de la tome fraîche de l’Aubrac additionné d'ail pilé ou haché finement.

Grands plats

Aligot et saucisse de Toulouse grillée

Grands plats

Aligot et saucisse grillée

Entrées froides

Ballottine

Ballottine : Pièce de viande, de gibier, de poisson, de volaille, désossée, roulée, farcie et ficelée, cuits en cocotte ou dressés en gelée.

Ovins et Caprins

Baron d’agneau aux cèpes

Baron : ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.

Ovins et Caprins

Baron d’agneau rôti

Baron : ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.

Ovins et Caprins

Baron d’agneau rôti aux herbes

Baron : ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés.

Boeuf

Bœuf bourguignon

Cuisson longue à feux doux dans un récipient fermé de bœuf cuisinée au vin rouge et accompagnée de champignons, petits oignons et lardons.
Servi avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

Boeuf

Bœuf grillé à la sauce au poivre

Sauce au poivre : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.

Boeuf

Bœuf grillé à la sauce poivrade

Sauce poivrade : mirepoix (carotte, oignon, céleri-branche) avec du beurre, des lardons, des aromates (laurier, thym), du vin blanc, du vinaigre, avec un fond de veau ou de gibier et des grains de poivre noir.

Boeuf

Bœuf grillé et pommes paillasson avec une sauce au poivre

Pomme paillasson : galette de pommes de terre râpées et frites.
Sauce au poivre : beurre fondu avec de l’échalote arrosé de Cognac, additionné de poivre concassé, d'un fond de veau réduit et de crème liquide.

Porc

Boudin noir à la Créole

Porc

Boudin noir aux pommes

Fromages

Boulette d’Avesnes

France. Pas-de-Calais. Avesnes.
Fromage au lait de vache aromatisé avec clou de girofle, estragon, persil, poivre mis en forme à la main dans un cône.
Affinage : 3 mois.

Ovins et Caprins

Brochette d’agneau

Ovins et Caprins

Brochette d’agneau à la provençale

A la provençale : Tomates concassées, gousse d'ail et persil revenues à l'huile d'olive.

Porc

Brochette de porc mariné

Viande de porc marinée avec de l'ail, de l'origan, du pimentón (paprika) et du sel.